Siamo a ridosso della Pasqua, ed anche se in questo periodo di emergenza legata al coronavirus le vite di tutti sono state stravolte, l’avvicinarsi di questa festività può rappresentare un momento di svago e di gioia, soprattutto per chi si diverte a stare dietro ai fornelli. Si, perché questa particolare celebrazione religiosa, che notoriamente non ha una collocazione fissa nel calendario, porta con sé invece un bagaglio di tradizioni culinarie ben definito e radicato in ciascuna regione d’Italia. Gran parte dei piatti tipici sono accomunati dall’utilizzo di ingredienti semplici che all’apparenza contribuiscono alla preparazione di un piatto frugale, ma che di fatto regalano alla tavola qualcosa di estremamente ricco nel sapore e di conviviale, trattandosi per lo più di ricette rimaste immutate nel corso degli anni e che affondano le radici indietro nel tempo, quando la condivisione della tavola era uno dei momenti più importanti di aggregazione familiare.
C’è da precisare subito come in gran parte delle regioni d’Italia siano immancabili piatti a base di agnello e soprattutto di uova, costituendo essi due simboli pasquali molto forti entrambi associati alla resurrezione di Cristo. Però abbiamo voluto indagare sulle ricette peculiari di ciascuna delle 20 regioni così da poter fare un viaggio virtuale in ognuna di esse, per scoprire che sapore ha la Pasqua in Valle D’Aosta fino ad arrivare in Sicilia.
ABRUZZO: L’Abruzzo che con il suo sdijuno – la tradizione di mangiare abbondante nel corso della mattinata e limitare l’apporto calorico nel resto della giornata – ha sdoganato il segreto per vivere bene, propone per la giornata pasquale una ricca colazione a base di pizza pasquale, involtini di coratella e le immancabili uova, di cioccolata e non, per poi continuare durante il pranzo. Certamente, il piatto tipico che identifica l’Abruzzo sono i fiadoni, ossia mezzelune ripiene di formaggio e cotte al forno, si trovano alcune versioni impreziosite con lo zafferanno, così come versioni dolci a base di ricotta. Per l’impasto si lavorano 500 gr di farina, 2 uova, ½ bicchiere di vino bianco e ½ bicchiere di olio d’oliva. Si impasta, si stende una sfoglia e si ritagliano dei dischetti con un bicchiere o un coppa-pasta. Per il ripieno si mescolano 500gr di formaggi diversi grattugiati con 2 o 3 uova. Si preleva una cucchiaiata di ripieno, si pone sul cerchio di pasta e lo si chiude ripiegandolo per ottenere una mezzaluna. Si spennellano con dell’uovo sbattuto e si cuociono in forno per 20 minuti a 180°.
BASILICATA: Per certi aspetti simile al casatiello campano, in Basilicata a Pasqua non si può non mangiare la Scarcedda una pizza ripiena a base di uova, salsiccia lucana e formaggio, ingredienti semplici ma ricchi che rendono questo piatto adatto per celebrare la fine delle ristrettezze della Quaresima. Per prepararlo occorre impastare 500 gr di farina, 6 uova e circa 150 gr di strutto. Si taglia a metà l’impasto e si stende ricavando due sfoglie. Per il ripieno si mescola la soppressa lucana tagliata a tocchetti, due uova sode, 500gr di formaggio fresco, 4/5 cucchiai di pecorino grattugiato e 4 uova sbattute. In uno stampo si adagia una delle due sfoglie, si dispone il ripieno e si chiude con l’altra sfoglia. Si sigillano i bordi, si bucherella con una forchetta e si inforna a 180° per circa 30min.
CALABRIA: Anche in Calabria, come in Basilicata e in molte altre regioni, spadroneggiano piatti salati a base di ricotta e formaggio, salsiccia e uova come ad esempio i Fraguni o la Pitta chjina. Però a caratterizzare le tavole della punta del nostro stivale sono i Taralli. Come capita spesso quando si parla di piatti tradizionali non c’è una versione univocamente riconosciuta, ma anzi capita che da provincia a provincia i taralli siano completamente diversi. Vi è chi intende un impasto lievitato, simile alle brioches, oppure chi intende dei biscotti glassati. L’unico punto di comunione pare essere l’anice nero, prodotto caratteristico dell’altopiano silano, e che va a profumare entrambe le versioni di questo squisito dolce. Per preparare la versione a biscotto servono: 1 kg di farina, 8 uova, 1 bicchiere di olio di semi, 1 bicchiere di zucchero, 1 bicchiere di latte, 2 bustine di lievito per dolci, vanillina, scorza di limone e semi di anice. Si impasta tutto assieme e si preparano i biscotti nelle tradizionali forme a ciambella sulla cui sommità tradizionalmente si adagia un uovo che in cottura diventerà sodo, o a treccia, o ancora a forma di agnello. Si cuociono a 180° per 20min e appena usciti dal forno si cospargono di glassa a base di albume di un uovo sbattuto con 4/5 cucchiai di zucchero.
CAMPANIA: La Campania non ha bisogno di introduzioni per quanto riguarda le squisitezze che connotano tipicamente la sua cucina, per cui non è una sorpresa il fatto che sia tra le regioni che presenta forse la più vasta selezione di piatti tipici pasquali. Tortano e Casatiello su tutti, ma la vera regina della tavola è lei la Pastiera il classico dolce a base di grano, ricotta e l’inconfondibile odore di fiori d’arancio. Ça va sans dire ogni casa ha la sua ricetta, qui di seguito eccone una: per la pasta frolla impastate 500 g di farina 00 ,200 g di strutto o burro, 200 g di zucchero e 1 uovo intero. Per il ripieno cuocere 400 gr di grano cotto in 200 ml di latte fin quando il composto non sarà diventato denso e cremoso, dopodiché lavorare 500gr di ricotta con circa 300/400gr zucchero, e poi aggiungere 6 uova, il grano, 100 gr di arancia candita, a piacere scorza di arancia e aroma di fiori d’arancio. Stendere ¾ di frolla e sistemarla nello stampo anche sui bordi, versare all’interno il composto, e con la restante frolla preparare le classiche striscioline da sistemare sulla sommità della pastiera. Cuocere a 160°-170° per circa 1h.
EMILIA ROMAGNA: Senza dubbio una delle regioni in cui si consumano piatti ricchi, calorici e goduriosi. Ovviamente non esiste festa in cui la padrona non sia la lasagna, ma andando ad individuare piatti prettamente pasquali non si può non menzionare l’erbazzone, una torta salata a base di erbette spontanee, o l’immancabile ciambella una sorta di pagnotta dolce che si consuma inzuppata nel vino. Tuttavia, abbiamo deciso di proporvi la Pagnotta di Pasqua, per richiamare l’antica tradizione di consumare durante la colazione della domenica di Pasqua questo pane dolce accompagnato alle uova sode, a qualche fetta di salame e ad un buon bicchiere di vino locale. Per prepararlo servono 1kg di farina, 15gr di lievito di birra, 350gr di zucchero, 75 gr di strutto o burro, 5 uova, scorza grattugiata di limone, vanillina, un pizzico di sale. Si impastano tutti gli ingredienti, gli si dà una forma a cupola e si lascia lievitare l’impasto al caldo fino al raddoppio, una volta lievitato si incide la superfice, si spennella con dell’uovo e si cuoce in forno a 180° per 40/50 minuti.
FRIULI VENEZIA GIULIA: Simile come concetto alla ricetta che vi abbiamo proposto per l’Emilia Romagna, in Friuli a Pasqua non più mancare la Focaccia pasquale, un dolce povero preparato con ingredienti che una volta le donne avevano sempre a disposizione a casa, ma che oggigiorno rappresenta a tutti gli effetti un’alternativa alla classica colomba, da gustare accompagnata ad un buon vino. Si parte preparando un primo impasto mescolando 150gr di farina, con 15 gr di lievito di birra, scorza di limone e vaniglia. Si ottiene un impasto morbido che andrà fatto lievitare fino al raddoppio. Una volta lievitato, aggiungere a questo impasto altri 175gr di farina, 75 gr di zucchero, 75 gr di burro, 3 uova e un pizzico di sale, impastare bene e lasciar lievitare fino al raddoppio. Una volta raddoppiato facciamo la stessa cosa fino a terminare gli ingredienti, aggiungere gli altri 175gr di farina, 75 gr di zucchero, 75gr di burro, altre 3 uova, il marsala, impastare bene e porre a lievitare direttamente sulla teglia da forno, incidere a croce, spennellare con dell’uovo e infornare a 180° per 30/40 minuti.
LAZIO: Pizza sbattuta, crescia di Pasqua, corallina e i carciofi sono solo alcuni tra i più famosi piatti ed ingredienti pasquali che caratterizzano il Lazio, ma senza non si può immaginare alcuna tavola in cui non campeggi l’abbacchio. Fatto alla romana, alla cacciatora o alla scottadito, questo agnellino macinato ancora giovane è una goduria. Dalla carne tenere, povera di grassi ma incredibilmente saporita è il piatto pasquale per eccellenza, qui ecco la versione alla romana per cui serve: 1 kg di cosciotto di abbacchio, 3 acciughe sotto sale, 1 bicchiere di vino bianco, ½ bicchiere di aceto, aglio, salvia, rosmarino, sale, pepe, farina, olio. Infarinare i pezzi di cosciotto, e metterli a rosolare in una padella – possibilmente che possa andare in forno – con olio e aglio. Far fare la crosticina da tutti i lati, salare e pepare, aggiungere le erbe aromatiche e il mix di vino e aceto. Far sfumare bene e girare spesso affinché si insaporiscano. Aggiungere un mestolo di acqua bollente e trasferire in forno a 180° per mezz’ora. Se l’intingolo dovesse asciugarsi troppo irrorare ancora con acqua calda mista ad aceto. Poco prima di tirare la pirofila fuori dal forno prendere un paio di cucchiaiate del sughino formatosi nella pirofila, e sciogliervi all’interno le acciughe, dopodiché versare tutto sulla carne. Far insaporire un altro po’ e servire, magari accompagnato con delle patate al forno, o dei carciofi alla romana.
LIGURIA: La torta pasqualina, come del resto dice il nome, è un piatto tipico di questo periodo, preparato non solo in Liguria – regione da cui essa proviene – ma preparato anche in molte case in tutta la penisola. Questa torta differisce dalle altre pizze, torte salate e lievitati già visti per le altre regioni, per essere di magro. Più precisamente è una preparazione salata a base di erbe selvatiche o biete, a seconda di quale punto della regione si prende in considerazione, arricchita con uova che si rassodano in cottura manifestandosi al momento del taglio. Per l’involucro esterno si può utilizzare la pasta brisèe oppure impastare 500 gr di farina, con 290gr di acqua, 30gr di olio e 2 gr di sale. Per il ripieno occorrono 1kg di biete/spinaci/altre erbette, 400gr di ricotta, 150gr di parmigiano, 1 cipollotto, olio, 4 uova. Far saltare la verdura con olio e cipollotto, aggiungere sale e se occorre dell’acqua in modo che si appassiscano bene. In una ciotola lavorare la ricotta con il parmigiano, del sale, e un uovo, aggiungere le verdure raffreddate e ben asciutte. Ricavare una prima sfoglia di pasta e stenderla in una teglia, ungere la sfoglia con dell’olio e adagiarvi una seconda sfoglia di pasta, versare all’interno il composto di verdura, fare delle piccole conche con un cucchiaio e sistemarvi all’interno le uova. Dall’impasto rimasto ricavare due sfoglie. Adagiare la prima, spennellare con olio, adagiare le seconda e rincalzare bene i bordi in modo da chiudere bene. Spennellare con olio la superfice e infornare tutto a 170° per 50/60 minuti.
LOMBARDIA: Nata a Milano negli anni ’30 la colomba è onnipresente nella maggioranza delle case degli italiani. Simile al panettone come impasto, ma dalla tipica forma pasquale, è un lievitato tra i più complessi da realizzare a casa, ma facile da reperire non solo nella grande distribuzione, ma anche grazie ai produttori artigianali che realizzano vere e proprie delizie. Però a connotare la Pasqua in questa regione c’è anche un altro piatto: il Pan de Mej ossia un pane dolce, originariamente preparato con miglio, dal sentore di sambuco e tradizionalmente gustato con della panna liquida. Per prepararlo sbattere 3 uova, con 150 gr di zucchero, aroma di vaniglia, un pizzico di sale e 150r di burro fuso e raffreddato. Aggiungervi 300gr di farina di mais, 200gr di farina 00, una bustina di lievito per dolci e mescolare tutto delicatamente. Con le mani prelevare piccole quantità, ricavare delle palline e appiattirle in una teglia rivestita di carta forno. Cospargete di zucchero semolato e poi zucchero a velo e per chi volesse con dei fiori di sambuco. Infornare a 180° per 20 minuti
MARCHE: Si chiama pizza, ma non è la classica “pizza” a cui siamo abituati. Più simile nella forma ad un panettone gastronomico questo ricchissimo lievitato salato caratterizza la Pasqua di moltissime regioni soprattutto del centro Italia, è a base di formaggio e nelle Marche assume il nome di Crescia. Per rifarla bisogna mescolare in una ciotola 500 gr di farina, 75 gr di parmigiano grattugiato e 75gr di pecorino, 5 uova, 150 gr di olio d’oliva, 10 gr di sale e pepe q.b. Sciogliere 10gr di lievito di birra ed un cucchiaino di zucchero nel latte tiepido e aggiungere tutto al precedente composto. Impastare tutto energicamente, dare forma a sfera e mettere a lievitare in uno stampo cilindrico dai bordi alti che avremo imburrato ed infarinato. Attendiamo che raddoppi il suo volume, potrebbero volerci 2/3 ore. Cuociamo in forno a 180° per 50/60 minuti.
MOLISE: Ben radicati nella tradizione della meravigliosa terra molisana sono i piatti che tipicamente si consumano in occasione di questa festività religiosa, pertanto non sarà difficile trovare sulle tavole del Molise l’agnello cacio e ovo, i fiadoni, ma soprattutto la frittata pasquale, ma attenzione a non farvi ingannare però perché è tutto tranne che un piatto sobrio. Ricca di uova – in alcune famiglie se ne usano cento – e arricchita dai fegatelli, è usanza preparare questa frittatona il Sabato Santo per poi consumarla l’indomani accompagnata con un pane azzimo. Si inizia pulendo il fegatello di agnello, dopodiché si taglia a fettine e si fa soffriggere in padella con della cipolla. Far insaporire con sale, peperoncino e prezzemolo. A parte sbattere 8 uova con due o tre cucchiai di pecorino e versare il composto nella stessa padella dei fegatini. Attendere che la frittata rapprenda, girarla e farla cuocere anche dall’altro lato per qualche minuto.
PIEMONTE: Una torta salata a base di verdure è tipica anche del Piemonte, specialmente del Monferrato. Si chiama Turta Verde e viene preparata con erbette selvatiche tipo la borragine, è ideale mangiata fredda o tiepida ed è molto gettonata per le scampagnate di Pasquetta, durante il c.d. “merendino”. In una padella fa soffriggere la cipolla in un mix di abbondante olio, burro e lardo, a questo punto aggiungervi 1kg di erbette di campo sminuzzate, salare e far appassire. Aggiungere 150gr di riso e, bagnando con dell’acqua o brodo, portare a metà cottura facendo attenzione a lasciarlo abbastanza liquido. Far raffreddare completamente e aggiungere 4 uova, 50gr di parmigiano, erbe aromatiche sminuzzate, un pizzico di saporita – una miscela di semi di coriandolo, cannella, noce moscata, semi carvi, chiodi di garofano e anice stellato – e un pizzico di sale. Versare tutto in una teglia da forno unta e cosparsa di formaggio grattugiato, spolverizzare anche la superficie con un mix di formaggio e pangrattato e cuocere in forno a 180° per un’ora.
PUGLIA: La Scarcella, dolce di origine pugliese e precisamene foggiano, è tipico del periodo pasquale e simboleggia la liberazione dal peccato e la nascita di una nuova vita. Viene di fatto preparato durante la Settimana Santa ed è un biscotto di simil pasta frolla al quale può essere data qualsiasi tipo di forma. Per preparare le scarcelle impastare assieme 500 g di farina con 100 gr di zucchero, 3 uova, la scorza di 1 limone, 50 gr di latte tiepido, 50 gr di olio ed una bustina di lievito per dolci o ammoniaca. Divertirsi a questo punto a dare ai biscotti la forma prescelta e al centro di ognuno di essi sistemare un uovo e ingabbiarlo con due strisce di impasto. Spennellare con il latte e infornare a 170° per 30 minuti.
SARDEGNA: Questa terra meravigliosa e per certi aspetti misteriosa ha un forte bagaglio di tradizioni culinarie e non, legate alla Pasqua. Oltre all’agnello, ai piatti a base di uova e al maialino è tradizione preparare un pane rituale chiamato Su Coccoi, dalla pasta molto dura e al cui interno si trova un uovo intero, oppure Sa Pippia un dolce a base di semola da mangiare pezzo per pezzo ogni giorno, come segno di avvicinamento alla Pasqua. Ma sono soprattutto le pardulas il piatto pasquale di riconoscimento della regione Sardegna. Occorre impastare 200gr di farina di semola e 200gr di farina 00 assieme a 50 gr di strutto, un pizzico di sale e se necessario un po’ di acqua tiepida. Fate riposare l’impasto per 30 minuti, nel frattempo prepariamo l’impasto a base di 500gr di ricotta, 3 uova, 150 gr di zucchero, 1 pizzico di zafferano e la scorza di limone e arancia. Stendere l’impasto e ritagliare dei cerchi e riempirli con un cucchiaino di ripieno a base di ricotta. Sollevare i bordi pizzicando i lati in cinque punti diversi come a formare delle stelle e lasciando la sommità scoperta. Sistemarle su una teglia e infornarle a 170° per circa mezz’ora.
SICILIA: Ci sono alcuni piatti o ingredienti che solo a sentirli nominare evocano immediatamente il luogo da cui provengono e così capita per la gran parte del patrimonio culinario siciliano, ma per alcuni piatti in particolare come nel caso della cassata. Questo dolce luculliano e colorato a base di ricotta e pasta di mandorle e che solo a vedersi fa subito festa, nasce come dolce tipicamente pasquale, ma chiaramente la sua accresciuta fama ha fatto sì che lo si possa reperire in qualsiasi periodo dell’anno. L’agnello è presente anche nella tradizione siciliana ed elaborato in preparazioni differenti nelle varie province, una interessante elaborazione di questo ingrediente è l’impanata ragusana, una focaccia nella quale l’agnello viene aggiunto da crudo e cuoce direttamente all’interno dell’involucro di pasta. La sera prima prepariamo l’agnello e facciamo insaporire in frigo tutta la notte con aglio, prezzemolo, olio sale e pepe. Per la pasta esterna mescoliamo 500 gr di semola rimacinata con ½ bustina di lievito di birra disidratato, 2 cucchiai di olio, 2 di strutto, un cucchiaio raso di sale ed acqua quanto basta per ottenere un impasto asciutto ma liscio. Dividiamo l’impasto ottenuto in 3 parti, e dividiamo ciascuna di queste parti ottenendo una metà più grande dell’altra. Poniamo a lievitare tutto per un’ora, dopodiché stendiamo le due metà ricavando dei dischi. Nella metà più grande sistemiamo l’agnello, il secondo disco più piccolo lo usiamo come coperchio e rincalziamolo all’interno, e con la sfoglia che contiene il ripieno creiamo una bordatura pizzicando le estremità con le dita. Spennellare con dell’olio e bucherellare con una forchetta, infornare per 40-50 minuti a 190°
TOSCANA: La Toscana presenta una grande varietà di dolci pasquali tra i quali le sportelle, tipici biscotti dell’Isola d’Elba che un tempo le ragazze donavano ai loro innamorati per dichiararsi, oppure la pasimata lievitato dolce molto consumato in Garfagnana, che richiede sicuramente lunghe lievitazioni e un sacco di pazienza, ma che regala un prodotto aromatico e dal sapore indimenticabile. Caratteristica della città di Livorno è la schiacciata di Pasqua, dolce simile al panettone aromatizzato al Vin Santo e all’anice. Curiosi e identitari sono però i quaresimali ossia dei biscotti augurali ai quali viene data forma di lettere dell’alfabeto. Per prepararli si devono montare a neve 3 albumi, dopo qualche minuto si aggiungono 170 gr di zucchero e 50 gr di pasta di nocciole. A parte si mescolano le polveri ossia 150 gr di farina, 35 gr di cacao amaro e una bustina di vanillina. Mescoliamo le polveri agli albumi delicatamente dal basso verso l’alto, in modo da ottenere un composto denso. Attendere mezz’ora e poi scaldare l’impasto ottenuto a bagnomaria. Nel frattempo, disegnare sulla carta forno le lettere dell’alfabeto e con una sac à poche ricalcare le lettere con l’impasto. Far riposare per una notte o cuocere direttamente a 160° per 10/15 minuti.
TRENTINO-ALTO ADIGE: Sono tante le tradizioni che si osservano in Trentino Alto Adige per avvicinarsi al momento della risurrezione di Cristo: ad esempio la domenica prima di Pasqua, nelle famiglie altoatesine viene eletto il “Palmesel”, ovvero il ”somaro delle palme” cioè colui che si è presentato a colazione per ultimo, il Sabato Santo vengono riempiti i cestini pasquali con un tipico pane pasquale, la focaccia dolce, i salumi tipici e le uova, per essere prima benedetti e successivamente consumati. Tra le tradizioni più importanti troviamo l”Osterpecken” ovvero un gioco fatto con uova sode decorate, in cui l’obiettivo è rompere l’uovo dell’avversario con una precisa tecnica, e l’uovo che non si rompe vince. Sono due i piatti che non possono mancare a Pasqua, la corona pasquale ossia un dolce lievitato guarnito poi con uova sode, e soprattutto le polpettine pasquali, preparate mescolando 800 gr di macinato di agnello con un trito di prezzemolo, sale, pepe, rosmarino e uno scalogno. Si ricavano così le polpettine, si schiacciano leggermente e si avvolgono in pezzi di rete di maiale. Prima si soffriggono in una padella con un po’ di olio, e una volta dorate da entrambi i lati si mettono in forno a 200° per 10 minuti. Una volta pronto si mettono su un piatto da portata, e il fondo di cottura si fa sgrassare sul fuoco con un cucchiaio di aceto, un po’ di vino bianco e del brodo caldo. Far ridurre la salsa e versarla sulle polpette.
UMBRIA: Dolce pasquale tipico di Perugia è la ciaramicola ossia una ciambella soffice e colorata grazie all’apporto dell’alchermes che conferisce il tipico colore rosso e ricoperta di meringa bianca per rievocare i colori rosso e bianco della città. Per prepararla montare bene 150gr di zucchero e 2 uova finché il volume non sia aumentato e l’impasto non si sia schiarito. Aggiungere 60gr di burro fuso e 50gr di l’alchermes, continuare a mescolare e aggiungere 250gr di farina, una bustina di lievito in polvere e la scorza di un limone. Versare in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti. Nel frattempo, preparare la meringa montando 2 albumi a neve e aggiungendo 150gr di zucchero, finché il composto non sarà ben fermo e lucido. Una volta cotta la ciaramicola va sformata e disposta su una teglia o un supporto che possa andare in forno, quindi va cosparsa con la meringa e infornata nuovamente a 100° per 10/15 minuti.
VALLE D’AOSTA: La Valle d’Aosta propone per Pasqua una serie di piatti simili a quelli presenti in altre regioni, ad esempio la crescia di Pasqua che rievoca quella marchigiana, una pizza lievitata a base di formaggio che tipicamente si accompagna ai salumi. Altresì tipica è la torta valdostana che rimanda alla Turta Verde piemontese anche se da questa differisce per certi aspetti. Per preparare questa gustosa ricetta si parte sminuzzando e facendo appassire 500gr di erbette in 60gr di burro, poi aggiungere anche 100gr di rucola e dopo pochi minuti spegnere il fuoco. Separatamente lavorare 120ml di latte con 3 uova, aggiungere 150 gr di farina e due cucchiai di lievito istantaneo per torte salate, poi 60 gr di parmigiano, le verdure cotte, un pizzico di sale e mescolare tutto bene. Foderare uno stampo dai bordi alti e versarvi tutto il composto, distribuire sulla superfice 80gr di formaggio tipo fontina tagliata a cubetti e spingerli verso il basso con un cucchiaio, infornare tutto a 170° per circa 35 minuti.
VENETO: In Veneto il tipico dolce pasquale è la fugassa, nata come alternativa modesta rispetto alla più tradizionale colomba, in origine era il dolce dei poveri, a base di impasto per il pane al quale, nelle occasioni di festa, venivano aggiunte uova, burro e zucchero. Altrettando immancabile sulle tavole venete è l’insalata pasqualina di cui esistono molteplici varianti, ma con una base irrinunciabile costituita dalle uova sode e accompagnata tipicamente dai prodotti di stagione. Ecco una variante a base di asparagi, che andranno pelati, tagliati a tocchetti e lessati. Nel frattempo, si cuociono le uova di quaglia mettendole in acqua fredda e lasciandole in acqua per 4 minuti dal momento del bollore, dopodiché si sgusciano. Lavare e tagliuzzare la lattuga e metterla nel piatto da portata, di sopra si adagiano i gamberetti lessati e sgusciati, le uova tagliate a rondelle e gli asparagi. Con un tuorlo sodo si prepara una salsina emulsionando con dell’olio, una manciata di olive verdi, una cucchiaiata di aceto, una di vino, un po’ di acqua, sale e pepe, ed irrorarvi l’insalata.
